酸菜鱼的做法和步骤图

酸菜鱼是一道经典的川菜家常菜，和水煮鱼一样都是很有味道的鱼菜。不过比起水煮鱼来，酸菜鱼少了几分麻，多了几分酸爽，所以，过年吃团圆饭的时候如果觉得大鱼大肉太油腻，而素菜又过于清淡的话，就做上一道酸菜鱼吧，准能让人胃口大开，多吃一碗米饭。”

　　酸菜鱼的做法

　　1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段

　　2.如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉鱼头从中间片开

3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

　　4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

　　6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精

　　8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

　　10.油量的多少自己调节

　　如何将鱼片做到 鲜嫩？

1、在买鱼片的时候，要求老板现杀一条鱼，并且强调下要做酸菜鱼的，请把鱼片取的薄一点；

　　2、鱼片在下锅之前必须先浆制至少15分钟，要加蛋清和淀粉，这是鱼片滑嫩的关键所在；

　　3、鱼片在焯水的时候，时间一定要断，看到鱼片颜色变白，即可毫不犹豫的将鱼片捞起了。

　　小窍门

　　这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

　　1，好料做好菜，鱼要鲜活，更好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

　　2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

　　3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

　　4，煮鱼片一定要更大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

　　5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

　　6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!

　　7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

　　8，做菜嘛，要赏心悦目，所以 后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮。