10年老餐饮人总结的开店指南

世上的经验千万种，但不意味着一定要自己将所有问题都经历一遍。比如餐饮开店的流程，借鉴前辈的经验可以避免很多麻烦。一位开了10多年小吃店的老餐饮人，经常会有一些餐饮新手来问他一些关于餐饮开店、经营、员工招聘管理的问题。为此，他将自己的多年的经验分享出来，希望能帮到大家。

　　开店流程须知

　　开一家餐厅的流程总体来说分以下这么几步：

　　1、找铺面。

　　先圈定大概范围，然后找中介或是自己相中的铺面去兑。如果已经是餐厅出兑，那就比较简单，谈价钱就可以了。如果以前不是开饭店的，建议带个搞装潢的人一起去，可以筹划如何装修改造，节省时间。

　　2、办证与装修规划

　　谈好价钱把店面盘下来，分两步走：

　　一是开始跑开店的执照、包括：工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。

　　另一步是开始准备初步装修，因为已经在谈的时候决定了如何装修，只要一拿到钥匙就可以马上进行，一般免租金的装修期是小的店面都2个星期，大一点的一个月吧。初期装修是按设计图纸把管线布置好，包括：空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。

　　3、员工招聘与培训

　　装修的同时就要开始招聘了。现在用工荒，厨师、切配、服务员等都不好招，加上招聘不可能马上就能找到合适的，所以要提前招聘，如果面试的时候觉得合适，就马上定下来，哪怕多给他几天工资。

　　4、厨房的设置

　　装修中期开始做厨房的准备工作，排烟、通风尤其重要，厨房的设置要多听听厨师的意见，水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便，这都是很讲究的！

　　5、筹备开业

　　装修末期，厨房开始备料，服务员做装修收尾工作，打扫卫生，擦玻璃；老板进行人员分工，备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人，准备条幅、鞭炮、烟、礼单等。

　　6、开业三个月的磨合

　　正式开业了，在开月的3个月里是 累的，整个团队开始进行磨合，剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的，逐渐配置自己合手的人员，把饭店条理好，每个人都有毛病，如何发挥大家的优点避免各自的短处，也是很考验经营者的。

　　员工招聘管理的经验

　　厨师招聘的经验和技巧

　　新手找厨师都是到劳务市场上去找，但是这是大忌。因为如果是好厨师肯定会被人挖走，不会沦落到劳务市场上的。还有就是有突发情况（比如饭店突然倒闭），但是手艺好的厨师也会在朋友的帮助下找到新的饭店。

　　所以更好是通过厨师或者熟人介绍比较靠谱。

　　总结一条经验：找厨师的时候，一定要问问他都在什么地方做过，如果这个人频繁的换工作，就算手艺再怎么好，也坚决不能用。因为频繁换工作的厨师，要不就是没耐性做不长，要不就是和老板关系处不好。

　　 麻烦的就是和老板处不好关系，整天和自己顶着干的员工，相信哪个老板也不喜欢，严重威胁老板的权威。

　　如何避免厨师说走就走？厨师辞职的原因很多，主要的原因是你工作没做好，待遇没跟上去。但是，为了避免厨师突然跑掉，你要做一个规定，厨师走可以，但是在没找到新的厨师来以前不能走。或者谈好条件，你要走可以，你给我找新厨师，我满意了马上放你走！

　　招聘服务员须知

　　招聘服务员可以重点考察以下几点：

　　1、多大了，有没有男（女）朋友？结婚否？结婚的比在谈朋友的好。条件是没小孩或小孩在家有人带。

　　2、人看上去老实还是机灵。老实比机灵好，尽管做事手脚不够麻利。

　　3、两人一齐来的更好不要，一旦不做，两人就会一同走。

　　4、男生比女生好，女生做的男生基本会，男生拖地还干净。

　　5、但招待客人还是女服务员比较好。现在雇佣员工都不一定能干长，要找到一位好员工不容易，想留的久更不容易，也要看经营者的管理和沟通，个人感觉要想留久员工必须大家像一个家庭一样才行。

　　辞退员工须知

　　炒人得慎重，人心不稳生暗祸。但是如果是一条臭鱼弄得一锅腥，那就必须得炒掉。餐饮店就是一个整体，只要有一个人不能力，让别人分担他的工作，哪怕是一点点，都会引发工资大战， 终吃亏的还是老板。

　　做餐饮的几个忌讳和服务常识

　　1、问客人是不是要盛饭，不能说是否要饭，不好听。

　　2、服务员不要站在出菜口大喊厨师快点，一是不礼貌，二是厨师不高兴。正确的做法是和切配说。

　　3、菜上齐了，要和客人说菜上齐了。

　　4、服务员要能分的清主客。

　　5、一男一女吃饭，先给女士菜单。

　　6、餐厅不卖饭。如果有人只来买饭，不买菜，委婉的说饭不够了，不能卖。在老的餐饮店里，如果有人说只买饭，是对厨师更大的侮辱。就如同修鞋的不卖钉子一样。

　　7、客人吃饭，服务员不能坐在对面看人家吃，也不能随便闲聊。

　　8、天再热，厨师、服务员、小工等也不能站在饭店门口。

　　9、进来的都是客，不论吃不吃，一杯水总是要的。

　　餐饮宣传

　　这个一定要做的很到位，不能在店里等着食客上门吧。要看自己的头脑了。

　　开餐厅需要和这些部门打好交道

　　工商：负责你那片街区的是哪个所，所里是哪两个人负责你的店面？提前混个脸熟或者打好交道，这个对你以后有很大的作用，比如卫生检查或者什么突击整顿，如果可以提前得知，那么你可以省下很多事。

　　不过，这个打交道的事情一定要因人而异，看老板的反应能力和做事水平了。

　　税务：同上。

　　公安：如果开店以后肯定会遇到很多你想不到的事。比如有人来你这闹事，你跟你当地派出所没沟通相处好的话，你去找他们来解决，有时人家也不愿意管。如果你相处好的话，谁还来你这闹事呢？

　　城管：只要不是占道经营或招牌超标悬挂，他们一般没借口管你，你就没必要管他！

　　另外，还有电、水、煤气……以上如果你关系硬的话你会轻松很多很多。

　　环保手续要照章办事

　　具体要注意以下几点：

　　油烟：这个一定要解决好，谁都不能帮你。店转让前没有解决的，这个店要么以前是干别的（全部拆了重新装修投入实在太大），要么是个历史遗留问题，解决起来很困难，比如油烟净化器室外无安装空间，或排烟管无法上楼顶，这些都需要考虑清楚，并且做好应对措施。

　　下水道：店里的生活用水和厨房的下水量极大，当然没有生意就另当别论。所以，下水管要足够大。如果经常堵塞弄得社区或街道上全是污水，居民投诉，环保局长是你大舅都没用！

　　卫生：持有效工商照、店面详图（要报少，面积越大交得越多）、身份证复印件、健康证（老板和员工的都要）去到卫生监督局领申报卫生许可证的表格。表格填好交上去后，工作人员会要你回家静候，他们会派负责你这片的卫生执法人员来你店实地考察，看你填的面积是否真实，卫生设施是否合格，比如有无消毒柜、工作衣帽有否佩带、有几个工作人员等。