2019年餐厅经营成本上升，餐饮人该如何自救

2018年全年餐饮营收42716亿元，首次突破4万亿大关，同比去年增长9.5%。看似大数据安好，实际情况不容乐观。

已经过去2个月时间里，不少餐饮人充满忐忑。面对今年的经济形势，都说保命比什么都重要。

　　1）行业竞争加剧，房租持续走高

　　2019年，全国拟开购物中心982个，商业总体量约8622万平方米。其中上海拟开33个商业综合体，体量之大，面积之广。

　　商业体数量暴增、竞争加剧，但房租成本与数量齐升。做餐饮，房租就像一座逃不过的大山，压得餐饮老板喘都喘不过气。

　　2）市场越来越严格，运营成本越来越高

　　过去是人无我有，现在是人有我优，餐饮从“吃饱”上升到“吃好”。

　　5年前的餐饮，综合成本几乎只有今天的50%。竞争加剧的今天，如果还能有15%-20%的净利润就算不错了。

　　什么导致餐饮利润越来越薄?消费追求健康，食材越来越好，品质越来越高。体验追求 ，环境不能太差，赠送零食、水果、甜点一样不能少。

　　更优质的食材、更舒适的体验，缺一不可，变相加重的是餐厅运营成本。餐饮竞争在多维度发生改变，随之而来是成本增加，“保命线”的缩短。

　　那么餐饮成本管控的红线到底在哪里？

　　更近从资深业内人士处了解到，2019年要维持业绩平衡，必须要达到这五大基本保命线。

　　以 保守的营业额数据来预估，租金成本占比低于13%；综合毛利成本大于69%；人工成本低于20%；半变动费用小于8%； 重要的是单平米投入要小于8000；这是经营餐饮的红线，五个条件有一条未达成，均不开店。

　　总体计算下来，餐厅净利润率能达到15%以上，已经算是成本控制比较好的餐企了。

　　2019年，餐饮人该如何自救？

　　1）规范品牌各项经营成本

　　在日本、香港、台湾等餐饮竞争较为成熟的地方，大多数餐企的净利润不到15%甚至更低。

　　那么国内餐饮回归常利后，利润也会变低。应对趋势，势必要快速构建起符合品牌实际经营的标准。

　　例如：采购标准、产品标准、人员成本……必须要结合自身定位与经营状况制定合理的经营标准。

　　服务家府的时候就发现，上海大都是小家庭，小聚会，那么2-4人消费需求更为旺盛。另外，结合潮汕菜品类的清淡特性，家府的人群定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。

　　一切服务人群为核心，摸索出一套符合自己的运营标准。结合坪效，商场店面积不能过大，门店小桌数量必须多于圆桌。如果不达到标准，均不开。

　　2）品牌革命迫在眉睫

　　餐饮企业被规范经营和各项成本越来越高的情况下，个体户和体量较小的将会被淘汰或者边缘化，未来将会是“职业选手”的时代。

　　业内人士曾说：餐饮行业已经由曾经的“产品驱动型”的时代转向“营销驱动型”的时代，未来将会是“管理驱动型”的时代。

　　今年作为餐饮的重要分水岭，品牌的自我迭代很重要。不进行自我升级和巩固管理的情况下，很可能被市场所淘汰。

　　接下来必须构建起品牌标准，以长期的发展目标，必须加快自我迭代，提升品牌势能。