餐饮经营中菜品成本核算公式

目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

　　毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：

　　1、成本的计算

　　2、售价的计算

　　3、毛利率

　　成本的计算：

　　成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

　　这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

　　在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

　　净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

　　如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？

　　这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

　　出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×

　　我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

　　净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

　　还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

　　熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

　　出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×

　　如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在× =60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

　　净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元

　　我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

　　通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。