餐饮大佬告诉你 单品店如何做成爆款店

缘起：从日韩单品模式中演变而来

　　近几年，“单品店”在国内引起了很多同行的关注。很多人发现单品模式容易打造明确的主题，而且门店不大、操作简单还容易复制。其实，单品模式 早从日韩流传到国内，在日本和韩国，“大品牌、小门店、连锁化”是餐饮竞争洗牌之后的普遍现象，各类“专门店”更是引领市场，也引发中国餐饮人一度关注和模仿。

　　从某个角度来说，“爆款成店” 初是从单品模式演变而来，但它并不等同于单品店。在后文中我们还会详细区分。

　　升级：中国人吃饭需要“丰富又明确”

　　然而，当国内很多人开始接触单品店的时候，却发现纯日韩的单品消费模式并不符合中国人的饮食习惯。单品店虽然看起来很炫，却少了搭配的丰富性，而且更适合单人或两人简单用餐。在日韩可以支撑一系列连锁门店的单品类，在国内却容易沦为档口、小吃或快餐。

　　于是，一种升级的模式——爆款成店应运而生，指的是围绕一道主食材或一道特色爆款菜，进行周边产品的延伸，形成“以点带面”的正餐经营模式。

　　爆款成店，需要满足两个重要条件：一是爆款，二是成店。前者要达到桌桌必点的程度，是顾客进店以后指向性非常明确的、甚至是 的选择；后者要通过合理的搭配，能成为正式的餐品，而不是一个人食用的快餐或小吃。

　　餐饮行业的流行趋势，从“大而全”到“小而精”，然而无论怎么小或精，国人吃饭还是习惯于热闹、丰富。爆款成店，既抓住了趋势，又满足消费习惯，因此成为流行。

　　趋势：聚焦、专一、具有指向性

　　为什么爆款成店是一个流行趋势？简单来说，因为更聚焦！从经营的角度来说，聚焦更利于效率的提高，在采购、研发、烹饪、宣传、营销方面都能实现专一，很容易成为某个品类的“专家”；而从顾客的角度来说，之前是“去哪儿吃什么”，如今变成了“吃什么去哪儿”，顾客需要有明确指向性的消费暗示。

　　现代人消费节奏很快，一说到吃饭，往往会先选定菜品或品类。拿起手机，随手翻看各类点评网站，会发现分类很清晰，这也说明了人们越来越希望简明扼要的消费体验。

　　存在：“爆款成店”三种形态

　　一是单品升级。从一道菜升级成一个品牌。比如“太二酸菜鱼”，即以四川原本并不起眼的菜品——酸菜鱼入手，将其做到 ，并打造了二十余家直营连锁。在单品升级方面，经营者首先要选好产品，考量是否具备升级的潜质。

　　二是大店聚焦。目的是让品牌的关键词更明晰，塑造一个桌桌必点的爆款。典型的例子如旺顺阁鱼头泡饼、阿五黄河大鲤鱼。这些品牌在长久的市场变迁中，进行产品收缩和聚焦， 终形成了经典爆款，并在推广、营销上以此为重点打造。

　　二是大店聚焦。比如船歌鱼水饺，主打特色海鲜水饺，在氛围的营造上加强文化底蕴，把“鱼水饺”打造成特有的特色，这是爆款成店的一种呈现形式。

　　“爆款成店”和“单品店”的区别

　　品牌、门店体量比单品店要大，很多单品店都是几十平方米、夫妻档口操作，但是爆款成店，重要的是形成规模，至少几家店、面积不会太小。

　　“爆款”要成为自家特色，爆款有“专一性”，即顾客就冲着这道菜而来，而不是N多特色菜中的一道。

　　要真正实现“成店”，即有固定的餐位、用餐时间不会太短、可以支持多人就餐、环境布局不会太紧凑。

　　餐厅的名字往往具有指向性，比如杨记兴臭鳜鱼、旺顺阁鱼头泡饼。

　　不要模糊的品类，而要具体的爆款菜。比如“火锅”不算，而“毛肚火锅”可以算。

　　店面大，有规模

　　自家特色，有“专一性”

　　有固定的餐位，支持多人就餐

　　餐厅名字往往具有指向性

　　有具体的爆款菜

　　“爆款成店”的核心要领

　　“吃饭”对于中国人而言，是一种仪式。因此可以解释为任何重大节假日、红白喜事、人情买卖等，在我们的习惯中总是离不开“吃”这一主题。无论是大店聚焦，还是单品升级，经营者首要考虑的是“丰富多样性”，这是中餐的根本。万变不离其宗，以下维度是考量时的重要参考因素：

　　温度的搭配，是否有凉有热？

　　味型的丰富，酸甜咸辣是否都有涉及？

　　烹饪手法的组合，煎炸烹煮是否都安排了？

　　口感的变换，软硬脆黏是否合理？

　　色彩的设计，是否有不同的呈现方式？

　　核心要领：

　　温度的搭配

　　味型的丰富

　　烹饪手法

　　口感的变换

　　色彩的设计