如何搞定厨房管理漏洞

后厨和前厅如何配合?如何激励员工?如何避免浪费?这些问题是每个餐厅都会遇到的，以下三个案例，希望能给你一些借鉴。

　　1、点了热菜一个未上

　　补漏：前厅服务员引导客人点菜

　　一天几个朋友去一家新开的酒店就餐，生意很火，顾客盈门。点了几个菜，凉菜上桌很快，可是当客人喝完酒，热菜却一个未上，客人有事，只好结帐走人，断言此店出菜太慢，难火多久。果不出所料，开门不到一年便关门易主了。

　　酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，内行的人知道，这就牵扯到一个细节问题——前厅后厨的协作。

　　有时客人点了好几个制作复杂的菜品，那肯定要影响上菜的速度，这时就需服务员引导点菜，使出菜较快与较慢的菜品相互搭配一下。若迟迟上不去菜，会给客人留下此酒店上菜慢的不良印象。

　　有些备好的原料未能卖掉，则需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销。因为是提前预制的，只要有客人点菜，出菜自然很快，若注意到这些细节，就会避免上述问题发生。

　　2、人员流动快厨师不上进

　　补漏：采集意见，评定业绩

　　为了鼓励员工上进，给每个厨师做的菜都打上编号，每个雅间都有顾客意见表，客人可根据厨师编号对其所做菜填写自己的意见。由于填表有奖，每天都可以收集到很多信息反馈，可据此对厨师的菜品进行评估，谁做的菜品点击率高，客人受欢迎，就增加其积分，到月底按积分给发放奖金。连续3次排在 后就要待岗，由荷王替补上灶，这就是常说的“鲶鱼效应”。

　　3、新手上灶菜量减少

　　补漏：用人和培训至关重要

　　国庆节，酒店有宴会包桌，海鲜组新来了一位厨师，砧板配了十份虾的量，该厨师只做出来八份，谁的错?难道那两份虾蒸发了。

　　经调查了解，发现这个菜品是椒盐基围虾，按制作要求，基围虾先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成热油炸制，4千克基围虾油炸后可出十份，而新来厨师未拍粉，直接用油炸制，问题就出在这里。

　　因为每个小组出库与他所卖的营业额，每天都要进行毛利核算，一份基围虾的售价为68元，那两份就为136元，少出两份自然会导致毛利率下降。

　　这就是新到员工未经培训直接上岗所出现的问题。酒店在用人方面一定先要经过培训，让厨师熟知菜谱中菜品的特点、口味、烹制技巧等等，做到心中有数，否则造成原材料浪费，无形中就降低了菜品的毛利率。