火锅原料上涨，餐饮人必须知道的应对策略！

牛油价格上涨，首先影响的是上游生产企业，深受其痛的是数万家的火锅店。加之消费者越来越精明，在吃喝方面更是精打细算，追求 性价比，加之各火锅店同质化严重，商家只能通过价格差异吸引顾客。那么火锅老板应该如何应对呢?德艺餐饮建议从以下几个方面考虑。

　　优化设计，提升价值

一方面通过海报和实物展示，向顾客灌输本店采用的高品质食材，货真价实，原产地直接供应，产量有限。另一方面将红油锅底升级为有料锅底，让人感觉物有所值，愿意为消费买单，卖价也能提升。

　　升级菜品，推出套餐

　　提升毛利在消费疲软的情况下，升级产品，推出新品或许能起死回生。推出新产品，定价权就掌握在自己手里，涨价也是顺其自然。除了推出新品，套餐组合也是带动毛利的方法，可以有效降低顾客对价格的敏感度。

　　拓宽营收渠道，精细化管理

　　作为火锅店老板不要抱残守旧，可以多方面寻找突破口，拓宽营收渠道，弥补利润空缺。在美团上发现，许多火锅店都新增了“美味到家”业务，如某艳红老火锅外卖火锅底料和饮品；某大侠卖火锅底料和自热火锅等产品。除了拓宽营收渠道，精细化管理也是降本增效的重要环节。不仅能增加顾客体验，还能优化成本，提高效率。

　　寻找信誉好，成熟稳定的供应商

　　大型的火锅底料厂家，有稳定的原料供应渠道，对原料品质把关强，生产研发技术成熟，原料的采购成本低，抗风险能力大，一般不会乱涨价，涨价幅度也会很小。

　　高品质对应高价格

　　涨价得有理在经济形势不是很好的时段，消费并未降级，其实在升级，顾客都愿意为高品质买单。归根到底还是品质优，服务好。

　　关注市场形势，灵活应对市场供需火锅店老板要有敏锐的市场洞察力，认清原料变化趋势，巧妙应对供需问题。以此减轻物价上涨带来的成本压力。

　　通过视觉增加附加值餐厅就可以通过视觉感官，也能降低产品的分量，不如盘子变大，顾客往往会通过数量、配菜，来决定菜品是否值这个价，如果只是一两个普通的菜。大部分顾客会觉得贵，但如果搭配上一些配餐，就会给人一种丰富的视觉感，会觉得买得比较值。

　　升级菜品，出新品

　　涨价顾客对老餐品价格敏感，那么就通过出新品和升级涨价，新菜品顾客没有价位的衡量。因此掌握比较大的定价权，有实力可以研发新菜品的餐厅，可以推出一些升级品，比如餐品配菜变丰富，原材料升级为更好的。

　　去掉高成本菜品

　　如果不能涨价就换菜单，就只能换掉成本高的老菜品，用新菜品替换或者推其它菜。可以将原材料价格贵的菜品，放到菜单的角落，甚至可以不推荐，主推其它菜品让顾客选择以此来维持经营。推出组合套餐可以将收益高和收益低的菜品，搭配做成套餐出售，或者同类餐品一起销售提升销量，通过提升量来降低成本。调整配菜搭配，增加其它配菜的占比，来保证餐品的丰富性和品质。

　　消费体验

　　若商家赢得了 回合的竞争，路人进入你的店铺完成了角色转变，成为了顾客，下一步就是解决消费体验问题。

　　口碑营销

　　口碑是 强和 廉价的营销手段，竞争带动体验，体验输出口碑，口碑成就品牌，提升竞争力。新顾客进店前都会对店铺进行筛选，要么看美团或者大众点评，要么通过社交媒体的种草体验，要么通过美食博主的探店感谢等，对于口碑好的店铺，他们都会带有一定预期，觉得很棒。所以商家必须通过好的产品和服务满足顾客的心理“对称问题”，让顾客感觉不枉此行，物超所值。知道“不同且更好的产品”的定义后，下一步就是如何做？

　　表达与传播，打造明星菜品

　　本来是好产品，但是许多火锅老板不擅于表达，埋没了好的属性。德艺餐饮认为打造明星菜品需从四方面着手：一是提炼产品价值，明确产品优势。二是划分产品属性，哪些产品作为引流？哪些产品作为招牌？三是宣传落地。门店海报，菜单，以及线上图文推荐，服务员向顾客主动引导和介绍等。四是适时调整。如果引流菜品效果不佳，则要及时替换或下线。