餐饮行业：从火锅业态看餐饮单店经营特性

结论和投资建议：餐饮经营具有制造业特性，要拓展连锁必先完成各环节的标准化，才能通过规模效应提升利润率。营收角度，翻台率和客单价的平衡点依业态而不同；成本角度，不同服务模式和运营方式决

定各自的经营导向。中餐的火锅业态易于标准化，海底捞通过主打服务确定了高人力低租金的模式，实现差异化定位，竞争壁垒明显。中长期维持高翻台率、平客单价的模式，具有复制千店的潜质，行业及公司值得长期关注。

　　原因及逻辑：1。以标准化的产品供应和服务流程才能实现规模效应更大化，而在此基础上提供尽可能丰富的选择，才能扩充目标客户的范围，扩大对应需求空间。标准化之后门店才具有可预测性，公司的经营才至于取决于偶然的外部性因素上；2。翻台率的极限取决于就餐时长和习惯，业态属性决定了客单价与翻台率达到的平衡状态；高周转与排队效应相对应，亦符合特有的员工激励方式；3。单店的经营壁垒与成本结构高度相关，餐饮企业短平快的特点导致大部分企业倾向于高租金低人工的模式而选择高人工做精做细服务的模式则有很高的壁垒。

　　有别于大众的认识：1。市场认为餐饮业态因为竞争激烈，追求高销售额是没有错的，其实是追求营收质量和成本控制的平衡点的业态才能长期发展，翻台率和客单价目标依经营模式而不同；2。市场认为海底捞的壁垒是在标准化的体系之上做差异化的服务，我们认为这是表面现象。从成本结构看，海底捞一开始就走高人力低租金的模式，与一般餐饮已经有明显差异化，而一般餐饮想要模仿而付出的切换成本会很高，导致竞争壁垒不断加深。

（文章来源：申万宏源）