关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案

北京 餐饮历史悠久，是首都建设发展的重要见证者和参与者，承载着北京人的乡愁，凝聚着北京人民热爱首都、建设首都的家国情怀，是北京历史文化名城的“活化石”。近年来，北京 餐饮规模不断扩大，效益稳步提高，创新意识有所增强，但也存在重发展轻传承，技艺传承体系不完善，体制机制僵化，标准规范缺失，技艺人才流失等问题，导致菜品口味变化，质量不同程度下降。推动北京 餐饮技艺传承，是落实首都城市功能定位，建设全国文化中心的重要内容，也是提高城市生活品质，增强人民群众幸福感、获得感的重要举措。为进一步落实市委、市政府工作部署，切实推动 餐饮技艺传承，保持原汁原味，提出如下工作方案。

　　一、指导思想

　　全面贯彻党的十九大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习贯彻习近平总书记两次视察北京重要讲话特别是对北京 工作的重要指示，正确处理传承、创新与发展的关系，坚持以满足人民群众的需求为导向，以传承技艺为核心，以传承人队伍建设为主要手段，推动 餐饮技艺传承和弘扬，保持原汁原味，促进并全面提升 餐饮的经济价值、文化价值和社会价值。

　　二、工作原则

　　坚持政府支持，协会引导，企业实施，社会参与的原则。政府部门加大政策资金支持力度，行业协会搭建交流平台， 餐饮企业发挥主体作用，形成合力，实现工作重心从创新发展为主向传承特色和品质为主转变。坚持精准发力，系统挖掘和梳理现有 餐饮技艺传承体系，针对技艺传承出现的问题，分批逐个施策，在措施的精细化、持续性、稳定度上下功夫，绵绵用力，久久为功。

　　三、总体目标

　　通过实施本方案，北京 餐饮传承谱系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延续， 餐饮传统技艺有序传承。通过为 餐饮技艺传承创造良好软硬件条件，技艺传承人的职业荣誉感和使命感显著增强，在恢复和保持 餐饮菜品原味原味的基础上，打造“字号响、技艺精、管理新、服务优”的 餐饮品牌，为提升城市文化内涵和生活品质注入新的活力。

　　四、主要任务

　　（一）基本建立 餐饮传承谱系

　　1.开展专项调查研究。组织开展 餐饮技艺传承专项调研，逐个深入调查 餐饮发展历程，梳理 餐饮传统名菜原属菜系、传承脉胳，分析技艺传承中存在的历史和现实问题，列出问题清单。

　　2.完善 餐饮档案。按照 名称、创始年代、创始人、原址老店、招牌菜、独门绝技、技艺传承人、传承脉络、发展现状等内容，分批完善数字化档案。出版一套《北京 新故事》丛书，讲述 餐饮传承人故事。

　　3.建立技艺传承谱系。拍摄一部 餐饮技艺专题纪录片，通过文字、声音、影像资料整理，挖掘 餐饮传承人的精湛技艺及传承方式，建立传承谱系，指导企业逐步寻找、挖掘、恢复特色菜品，找回原汁原味。

　　（二）建立传承人培养体制机制

　　4.加强 餐饮技艺传承人培养工作。充分发挥企业在职工培训工作中的主体作用，鼓励和支持企业通过岗位培训、脱产培训、技艺研修、技能竞赛等多种方式，开展岗位技能提升和带徒传技培训。鼓励和引导 餐饮企业充分发挥国家职业资格证书在技艺传承人培训、考核和工资分配中的作用，加快建立职工凭技能得到晋升、靠业绩贡献确定收入分配的激励机制。

　　5.认定北京 餐饮厨艺大师。在整理现有荣誉称号序列的基础上，严格按照标准和程序，由行业主管部门指导，行业协会每年组织认定一批“北京 餐饮厨艺大师”（暂定名）。对于不履行义务的，经行业协会提出，主管部门确认后，取消荣誉称号。被认定的“北京 餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库。积极组织 餐饮厨艺大师参加北京市政府技师特殊津贴人员评选，并享受相应待遇。

　　6.改革技艺传承人用工制度。深化国有 餐饮企业专业人才退休制度改革，对于经过认定的技艺传承人或厨艺大师，因工作需要单位继续留用的，单位履行备案手续后可以按规定继续缴纳养老保险费，并在留用结束后为其办理退休手续。支持企业根据工作需要，制定技艺传承人返聘政策，并为其开展工作创造相应条件。

　　（三）鼓励技艺传承人收徒传艺

　　7.创造技艺传承条件。继续实施商务大师工作室建设工程，重点支持 餐饮企业大师工作室升级改造，鼓励符合条件的 餐饮企业申报北京市首席技师工作室。

　　8.鼓励技艺传承人收徒传艺。鼓励 餐饮企业恢复传统的拜师收徒仪式。建章立制，逐步改革现有的集体传承机制，确保技艺传承人在徒弟遴选方面的决定权。鼓励技艺传承人到烹饪学校带徒授课，让更多年轻人研习 餐饮传统技艺，实现 餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。

　　（四）开展技艺传习活动

　　9.开展技艺交流和菜品品鉴活动。聚焦保持原汁原味，搭建交流平台，定期组织技艺传承人现场授艺，切磋技艺，开展 餐饮“当家菜大比拼”、“老食客点评团”等活动，探讨老菜品，找回老食客，品尝老味道。

　　10.开展寻找原汁原味 系列活动。以网络直播等方式，通过 “达人”的探访，寻找散落在胡同街巷中的 餐饮招牌菜、名店，展现 餐饮特有技艺和原汁原味。

　　（五）推动规范化、标准化

　　11.促进企业规范化发展。推进“阳光餐饮”工程建设，引导 创建“品质餐饮企业”，树立食品安全有保障、经营管理有特色的行业典范，实现全市餐饮业服务品质的全面提升。探索实行招牌菜品双轨制，破解现代规模化制作与传统手工技艺的矛盾。认定一批招牌菜示范门店，在行业内进行推广交流。

　　12.建立行业规范。发挥行业协会和专家库作用，支持行业协会以 餐饮菜系为主体，建立京菜团体标准。

　　（六）加强宣传推广

　　13.弘扬 餐饮技艺文化。在纸媒创设专刊或专栏，介绍 餐饮技艺传承人和绝活绝技。在电视媒体开办《原汁原味北京 》专题节目，开展更受欢迎的 美食评选，集中推广 餐饮企业的精湛技艺和深厚文化。通过网络媒体、社交媒体，推动 餐饮文化的传播。

　　14.发挥典型示范带动作用。注重信息报送和案例收集，适时树立一批在技艺传承中涌现出的典型企业和个人，给予相应的奖励。加大典型案例和事迹的宣传力度，抓好典型示范，带动 行业形成以传承为本的经营理念。

　　五、保障措施

　　（一）加强组织

　　建立北京 餐饮技艺传承的工作协调机制，统筹推进各项工作任务。由市政府一位副秘书长牵头，市商务委会同市财政局、市人力社保局、市国资委等部门做好顶层设计，分工负责，研究破解难题，从机制层面保障 餐饮技艺的传承有续。

　　（二）加大资金支持

　　统筹各个渠道财政资金，加大对 餐饮技艺传承发展的相关扶持力度，研究拓展在 餐饮技艺传承保护、贯标宣传、人员激励、基地建设、搭建平台、人才培养、活动推广等方面的支持方式，提升财政资金使用效益。

　　（三）营造社会氛围

　　充分调动全社会的积极性。注重发挥行业协会、中介组织、新闻媒体的作用，有针对性地引导对 餐饮技艺传承的正面宣传报道。积极引导广大市民对 餐饮技艺的关注，为北京 餐饮技艺传承创造良好的社会环境。