2018火锅行业趋势预测

我们见证了网红火锅店的集中爆发，见证了无数火锅店倒下，无数新的火锅店开业，见证了火锅行业在悄然发生着变化。在互联网引领的工业革命即将达到顶峰的2018，火锅行业又会发生怎样的变化呢？

　　网红火锅店开始没落

　　如果将一家餐厅比作一座水力发电站，那么想要长期发电，依靠的是长期源源不断的水从水电站流过，爆发性的水流增长，对一座水电站来说，不是资源，是灾难。

　　互联网的迅猛发展，使得信息传播速度相较于过去的口口相传，来得更加直接，也更加迅猛。要想开一家餐厅，先想怎么宣传，怎么红——这，是很多餐厅走入的一个迷思。2017，我们看到了一夜之间爆红的火锅店，感受了吃火锅等位几小时，但是吃完之后却满头问号的诡异体验，体验了网红餐厅这种互联网时代的餐厅新业态。但是，这种将大量精力用于宣传炒作、忽略餐厅味道服务的餐厅也许将在2018年慢慢没落。毕竟，我们已经用了整整一年时间来体验、来感悟。谁吃饭也不是为了在社交网络上炫耀吃了一家等位难度10分，好吃程度1分的餐厅。毕竟，我们都不傻。一家火锅店的口碑应该是：味道好、服务好、卫生好，而不是：他家很难等位吧。

　　串串香店全国爆发

　　2017串串已经在全国各大城市热了起来。相比于传统火锅店，这种菜品选择更加灵活、人均消费相对较低的串串香店在2017年已经赢得了大量消费者的认可。

　　其实串串香这种火锅形式，在成都、重庆这样的火锅重镇已经发展了几十年，为什么串串香会在2017年迎来爆发，背后的原因，也许是中国人的餐饮习惯和串串香店的同时升级。在以前的成都和重庆，串串香的代名词是：便宜、低端。但是现如今的串串香都已经“火锅化”。店面装修更加考究，食材升级，服务越来越向传统火锅店靠拢。但是，串串与生俱来的菜品选择灵活、价格相对较低的优势也许是能胜过传统火锅店的关键因素。我们一顿可以在串串香店吃到20种以上的菜品，但是想在火锅店吃到那么多菜品，你可能需要召集两桌人。如今年轻人对于社交的越来越细分，使得多人数就餐的状况越来越少，串串的优势得以更加放大。

　　2017尝到甜头的串串香店，在2018年必将吸引更多餐饮投资人的涌入。对于这样一个以29%全年增速在增长的红海品类来说，不但没有分流反而还一直增长的原因只有一个：客群平移。而那个拥有庞大客群，并且持续不断在转移到串串香的品类，就是火锅。

　　单品火锅店集中爆发

　　什么叫单品火锅店？就是主打单一特色品类的火锅，举例来说：北京表哥羊鸡火锅、北京珍滋味海鲜粥底火锅、成都兔肉火锅等都属于单品火锅店。相比于传统火锅店，这类火锅店有更强的特色，客户粘性更强。

　　传统火锅店太容易被复制，但是单品火锅却不然。想要成功开一家单品火锅店，首先需要优质的供应链。表哥羊鸡火锅需要常年不断拿到优质的海南骟鸡，海鲜火锅需要首先解决内陆城市海鲜食材问题。中国的交通、电商、物流等行业的蓬勃发展，为这样的餐厅供应链问题提供了良好的解决方案，单品火锅店更容易解决供应链问题。（参考味觉大师《供应链改革助力中小餐饮企业腾飞》一文）

　　单品火锅店的另一大优势，在于强大的客户粘性。所有四川人都爱吃麻辣火锅？所有广东人都不爱重口味？所有北京人都爱吃涮羊肉？所有东北人都爱吃烤串？答案当然都是否定的。2017年中国常住人口排名第100位的宿迁市，有471.5万人口。所谓众口难调，在中国这样一个人口大国，在一座百万千万级人口的城市里开一家特色火锅店，你总能找到知音，当然，前提是，得好吃。单品火锅吸引的都是经过初步筛选的客户，一个不吃羊肉的人绝不会走进一家羊肉火锅店，爱吃鸡肉的人一定会想去尝尝一家以鸡肉为主题的火锅。在味道服务不掉队的基础上，单品火锅店更容易形成固定且长期的客户。

　　在传统火锅行业越来越同质化，越难越找到新出路的2017，单品火锅店也许就是2018的新爆点。

　　养生火锅、健康火锅概念显现

　　如果要让90后说出2017的年度关键词，应该不少人会提到：养生。是的，正如网上对90后一代的评价：这是一边养生，一边作死的一代人。90后一边喝着酒，一边吃着护肝片，一边熬着夜，一边在担心自己的发际线。

　　1990年出生的人即将迎来自己的而立之年，生活水平的提高使得人们对于养生的概念有更早的领悟，吃什么，是养生的关键，然而倡导20多岁的90后去吃素食或者 养生的“佛系菜”显然不现实。火锅这种年轻人钟爱的重口味、热闹的就餐形式依然是90后的优选。但是，大量火锅一直都被贴着大量添加剂、重油重盐、辛辣刺激的标签。这和“养生”的观念背道而驰。

　　2017年，市场上已经出现了标榜“不加味精”“不加任何添加剂”“以茶做汤底”的健康概念火锅，在“健康”和“好吃”之间做到平衡，也许是能打动现在火锅消费主力90后的关键。也是2018年，火锅行业探索的新方向。