怎样提高稳定菜品的质量

餐厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础。但菜品质量的管理，是一个非常复杂的课题。为什么菜品质量会不稳定;给大家分析出原因，然后再进行归纳总结，以帮助大家寻求解决办法。

　　(一)影响菜点质量的因素

在厨房的菜点生产过程中，影响其质量的因素有许多方面，但 为主要还是厨房员工的职业精神、食品原料的质量及生产过程等方面。

　　1.员工的职业精神

　　厨房员工的职业精神是确保菜点质量优劣的根本因素。如果企业所提供的食品原料都是优质适用的，而且设备也是 的，员工的烹调技术又精到娴熟，就一定能够烹制出客人满意的菜点来吗，答案是不一定。因为，还有一个关键的原因，那就是取决于厨房员工的职业精神。如果厨房的所有员工都具有良好的职业精神，都以一种真诚的心情为客人提供优良的服务，那么菜点的质量一定是上乘的。员工的职业精神应该包括如下几个方面：

　　(1)敬业精神

　　厨房员工的敬业精神，是指厨师是否从心里真正热爱、喜欢自己所从事的烹饪工作，也就是平常所说的是否热爱本职工作。从随机的调查可以约略知道，在厨房烹饪岗位上的员工出于种种原因，只有一少部分人真正从心理喜欢烹饪工作，而很大一部分厨师并不喜欢它，只是处于某种因素，不得不勉强为之。因此，要想培养厨房员工真正热爱本质工作的思想，厨房管理人员与餐饮管理者还有大量的工作要做，通过教育培训，以及企业文化的建设等，逐渐提高厨房员工的敬业精神，使厨师真正把烹饪工作当成自己的终身事业。唯其如此，才能从本质上确保菜点质量的优质。

　　(2)职业道德

　　这里所说的职业道德，就是平时大家一致强调的“厨德”。每一个行业都有自己行业的特征，因而对产品的品质要求是不同的，但从业人员在长期的作业中所表现出来的道德观念与道德水平，却是共同的。现在烹饪界有一句话，叫做“要想学做菜，就要先学做人”，其意义不言而喻。一个技术在好的厨师，如果没有良好的职业道德，很难想能为客人提供优质的菜品。

　　(3)质量意识

　　菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量 终也还是决定于厨房生产员工的工作质量。厨房中的每一个生产环节、每一个员工的工作质量都直接地影响到菜品质量。所以，菜点质量管理的一个重要特点就是要求厨房的全体人员都要参加到质量管理工作中来。就是每一个员工在树立强烈地质量意识的前提下把自己的岗位工作做得好上加好，上至行政总厨、分厨房厨师长，下至厨师、厨工，乃至择菜工、水台工等，都应该如此。

　　由于菜点的产生过程是一个相对复杂的工艺流程，菜肴生产工艺的各个工序之间的衔接，生产环节之间的工作是相互影响的，也相互制约着，只靠少数管理人员设关口对质量进行把关是不能真正解决质量问题的，只有真正调动全店员工的积极性，人人关心质量，树立质量 的观念，才能真正保证菜点顶的出品质量。2.食品原料的质量

　　技术高超的厨师，有了优质适用的食品原料，才能烹调出美味可口的菜点来，如果食品原料质量不佳，甚至已经腐烂变质，或者是所购非所用，即使技艺再超群的厨师也无法烹制出优质的菜品来。

　　3.生产因素

　　生产因素包括生产设备因素、生产技术水平、生产管理因素等方面。

　　首先，菜点质量的 终实现和形成，是通过厨师具体的生产加工来完成的。厨师的生产加工过程是必须借助于一定的工具设备的。因此，菜品质量的优劣与厨房生产设备的水平也有直接关系。

　　其次，厨房菜点的生产过程，都是靠富有烹饪技术的厨师来完成的。厨房工作人员技术水平的高低，会直接影响菜品的出品质量。一般情况下，厨师的技术水平全面、技艺精湛、对技术性指标的理解程度高，菜品质量就会在整体水平上高出一筹，而且产品质量有较强的顾客适应性特色。否则，厨师的技术水平一般，甚至低劣，操作上不熟练，对技术环节的理解上也是一知半解，菜品的出品质量自然就不会太高，甚至较低。

　　 后，菜肴、面点生产质量和出品质量的控制是由厨师直接完成的，但质量控制水平的高低却是由管理人员，尤其是厨房生产管理人员完成的。因此，厨房生产管理人员的管理水平对菜点的出品质量水平也至关重要。

　　(二)建立厨房生产的标准化体系

　　1.厨房生产标准化的意义

　　厨房生产标准化是指为取得厨房生产的更佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性事物的概念，通过制订标准和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。标准分为技术标准和管理标准。技术标准是针对厨房生产过程中普遍性和重复性出现的技术问题所制订的技术准则。管理标准是针对厨房生产标准化领域中需要协调统一的管理事项所制订的标准。它是组织和管理厨房生产运行活动的依据和手段。中餐厨房生产标准化的实施，对于确保厨房生产的正常运转与产品质量的不断提高具有特别重要的意义。

　　(1)能够确保生产过程的规范统一

　　中餐菜品的生产过程历来就是一个缺少操作规范的手工技术形式，手工操作本来就误差较大，加之缺少规范工艺流程，造成同一种菜肴，烹调后会有较大的特点差异，也就是菜肴质量的差异，这对于在现代餐饮市场树立稳定、优质的产品质量形象是非常不利的。因此，确定中餐厨房的生产标准，对于规范厨房生产的规范统一，确保菜品质量的始终如一，具有特别重要的意义。尤其对于培养厨房的质量标准意识，更是不可缺少的。

　　(2)是菜点质量能够稳定提高的保证

　　目前，我国餐饮市场的竞争非常激烈，要想不断提高菜点的质量，赢得客人的欢迎，并始终保持较高的顾客满意度，厨房的生产就需要在确保现有菜肴质量稳定的前提下，不断进行菜肴创新，不断提高菜品的质量，用现在的话说就是质量创新。菜品的质量创新不仅仅是推出几个新菜式，更重要的在于按照产品的标准化设计、规范化的加工工艺，使推出的菜品不仅富有新鲜感，而且确保质量有提高。

　　(3)使厨房生产更加科学合理

　　在中餐厨房中建立或实施厨房生产的标准化，可以使厨房的生产加工更加科学合理。传统的厨房生产多少年来一直处于定岗定员的模糊性，工作量的无法确定性，生产管理过程中的随意性等等，导致产品质量的不稳定。如果能够把厨房的生产过程标准化，使厨房工作人员的作业规范化，使厨房的定岗定员科学化，使产品的质量更加稳定，避免了传统的中餐厨房连一个小小的馒头都会出现大小不一的现象。

　　(4)有利于树立餐饮企业的良好形象

　　标准化的厨房生产，稳定的菜品质量，有利于树立一个信誉度高、顾客满意度高的餐饮企业形象，这对于创造一个富有影响力的品牌企业是不可缺少的基础工程。如果一个餐饮企业连起码的菜肴、面点等食品质量都不能保证其稳定性，菜肴口味一天一个样，食品数量忽多忽少，还有什么企业的诚信可言。

　　2.厨房生产标准化体系的内容

　　为了实现厨房生产标准化，首先要制订一系列的标准。厨房生产特点决定着其标准的制订是一项十分艰巨而复杂的工作。在实践中，除了快餐业有的厨房生产标准比较完善外，一般饭店的厨房生产的技术标准应包括食品原料标准、标准菜谱、标准净料率、岗位规范作业指导书等，如果这些技术标准的制订能够与厨房生产的运转相适应，就能在厨房生产管理中发挥重要的作用。

　　(1)食品原料标准

　　制定食品原料标准有利于对食品原料采购、验收、保管和申领等进行控制。已如前述，使食品原料采购、验收、保管和申领有了工作依据和准则，从而保证厨房生产所需要的食品原料规格和质量，减少原料损失，降低生产成本，为提高出品质量奠定了基础。

　　(2)标准菜谱

　　编制标准菜谱是厨房建立标准化生产体系的基础性管理工作。

　　(3)标准净料率

　　确定标准净料率有利于提高原料的利用率，降低原料损失。食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损。不同种类、规格和质量的食品原料，其净料率是不同的;不同的加工、切配和烹制也有其差异。有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准净料率或折损率，能够规范厨师的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折损，对于原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。

　　(4)岗位规范作业书

　　《岗位规范作业书》是对厨房的每一个生产加工岗位，编写在生产中必须严格遵守的操作规程，包括该岗位整个工艺流程中的每一个工作环节、作业要领、操作细则、质量标准等内容。有了岗位规范作业指导书，可以使厨房员工在生产作业中实现规范化，避免上下环节上的脱节，使每个岗位都能按照规定的工艺流程和质量标准进行生产作业。

　　(三)厨房各生产环节的质量控制措施

　　1.厨房生产环节质量控制的基本原则

　　菜点质量控制是按照质量标准衡量质量计划的完成情况并纠正菜点加工过程中的偏差，以确保菜点质量目标的实现。在某些情况下，菜点质量控制可能导致确立新的目标、提出新的计划、改变组织机构、改变人员配备，或在质量管理方法上作出重大的改变等。比如，饭店为了变化经营品种，就要经常推出新的宴席菜单。新的宴席菜单就有新的质量标准，在原料采购上、加工要求上、技术人员配备上等就会发生一系列的变化。所以菜点生产质量的控制在很大程度上是厨房质量管理工作成为一个系统工程。

　　2.厨房生产环节的质量控制内容

　　菜点的生产过程有若干生产环节组成，主要包括食品原料粗细加工、配份、烹调等环节。

　　(1)食品原料加工的质量控制

　　食品原料加工是菜点质量控制的关键环节。对菜肴、面点的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，厨房生产抓好食品原料采购质量管理的同时，必须对食品原料的加工质量进行控制。绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于食品的烹制过程。

　　(2)食品原料配份的质量控制

　　食品原料配份，也叫菜肴配份，也叫配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配份阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。

　　菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同。

　　例如，在一家当地很有些声誉的酒店就发生过这样的事：一位客人两天前在该店就餐，点用的“三鲜汤”，其配料为鸡片、火腿片、冬笋片，用料讲究，口味鲜美，而两天后再次点“三鲜汤”时，其配料则换成了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，口味也不错。但前后两个同样名字的菜肴的价格是有很大差别的。从烹调技术而言，都是不错的菜肴。但客人对此却不理解，究竟该酒店的“三鲜汤”有几种配法，有几种价格，令客人不高兴。从厨房生产而言，同名同法制作，而用料殊异，质量难以保证始终如一的高水平。可见，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。

　　因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。

　　(3)食品烹调过程的质量控制

　　烹调是菜点生产的 后一个阶段，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节。它直接关系着餐饮产品实物质量的 后形成、生产节奏的快慢程度、出菜过程的井然有序等。因此，是菜点质量控制不可忽视的阶段。菜点烹调阶段质量控制的主要内容包括厨师的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面。