一年倒闭285万家餐厅？餐厅做错了什么

据统计2017年全年共计285万家餐厅倒闭，其中包含高档餐饮和外卖行业，与此同时2017年共有310万家餐厅开业，国内餐饮行业近半被彻底洗牌。

　　站在国家角度，此消彼长，优胜劣汰，经济不会出现大的问题，但是站在餐饮人角度，面对的挑战和压力就非常巨大了。

　　2018年相比过去10年，由于共享经济的发展，对于资源的合理配置有着更高的要求，外卖和“中央厨房”便是从中衍生而来的。传统的餐饮行业在近两年受到巨大冲击，纵使是上市公司也难逃一劫，能否成功转型至关重要。

　　如果有以下几种状况，那么店铺就要及时调整策略了。

　　一、顾客老龄化

　　案例：王经理是苏州一家老店的第二代店主，经营了三十多年，在老一辈人口中口碑良好，主打菜式一直是当地的家常菜，价格实惠，每天早上都有老人小孩来吃早点，但是每当到了正餐时间，顾客明显会减少，40岁以上顾客偏多，大多数情况下很少见到20多岁的年轻人，为此王先生也调整过几次菜单，但是效果一直不好。

　　解决方案：店铺整体翻修，打造更加时尚化的装修风格，推出工作简餐，配合招牌菜吸引不同需求受众，充分运用各大社交平台，及时推送新的菜品到群中，做好粉丝管理，另外开通外卖服务，以80后，90后为受众开发一批新的菜品，线上线下打好组合拳，确保有不同年龄阶层顾客不断涌入。

　　顾客老龄化威胁着大多数老店

　　二、客流量依赖活动营销

　　案例：小刘大学刚毕业，在深圳一处老居民区开了一家店铺，主要做鸡公煲和砂锅，由于装修和地段原因，所以价格相比周边一些店铺要贵2-5元，很多居民宁愿多走两步路也要选择更优惠的店铺。小刘只好选择搞活动促销，持续发优惠券或者出特价菜，这样做虽然客流量有所增加，但是毛利率太低，小刘的店不得不面对关停的风险。

　　解决方案：调整经营方向，例如将砂锅和鸡公煲改为炒菜或烧烤，依靠位置和装修的优势主打中端餐饮，避开低价餐饮的竞争对手，尽量避免价格战带来的负面影响。

　　一昧促销本质上是伤害店铺的行为

　　三、规模扩大，营业额反而下降

　　案例：陕西某餐饮连锁公司，通过数年发展，在全省拥有数十家连锁店，但是随着规模的扩大，利润不但没有提升，反而出现持续下滑的趋势，口碑更是频繁出现差评，为此总公司不得不下达裁撤部分店铺的指令，收缩规模，不少加盟商因此损失巨大。

　　解决方案：连锁化和品牌化是餐饮行业的重要趋势，但在高速发展阶段，很容易发生由于人员流失和培养而导致的服务问题，品控问题，以至于新开的分店口碑较差，严重影响品牌化进程。为此，连锁店铺招商加盟应当注重人才培养体系，“中央厨房”生产监管体系，同时对于现金流合理利用，确保资金不断链，不盲目扩张，也不至于太过保守影响发展。

　　连锁的本质是品牌化而不是数量堆积

　　四、房租上涨，成本上升，利润率受影响

　　案例：近期，铺铺旺受理了大量咨询，其中多数来自于二三线城市开发区，问题集中在由于开发区高速发展，而导致房价失控，物料成本上升，但由于当地居民收入和消费水准还没有得到显著提升，所以餐饮店铺利润出现明显下滑，不少店铺因此岌岌可危。

　　解决方案：详细调研周边餐饮类型，尽量避免同类竞争，而被迫打价格战。深度挖掘居民及周边客户潜在需求，除去地方菜品，烧烤等传统项目之外，考虑西餐，日料，自助餐，网红特色菜等高附加值的餐品。提高服务质量，提供差异化客户体验，塑造自身品牌价值，为当地消费者创造特定消费场景。积极关注开发区政府动向，申请面向个体户和中小型企业补贴政策，配合政府宏观调控，在恰当时机做出转型。

　　房价对于各行各业的冲击从未停止

　　总结

　　餐饮行业从古至今作为刚性需求，具有举足轻重的地位，但是店铺的兴旺和关停却无时无刻不在发生，这两年尤其频繁，这是由于随着时代发展，互联网信息爆炸，企业或店铺的优缺点被进一步放大，行业竞争更加严峻， 终演变成淘汰率和新生率不断提高的现状，如何根据实际情况调整菜单、优化服务质量、改变装修风格、运用互联网手段、合理利用政府扶持政策成为当下餐饮行业不得不聚焦的重点。